PENDAHULUAH
Pengolahan
teripang merupakan tahap akhir dari proses produksi dan sangat menentukan mutu
produk. Mutu produk ini sangat berkaitan
dengan harga jual. Saat ini pengolahan
teripang masih banyak yang dilakukan secara tradisional sehingga mutu produknya
relatif rendah. Oleh
karena itu, pedagang
pengumpul atau eksportir umumnya melakukan pengolahan ulang
untuk perbaikan mutu. Umumnya teripang diolah menjadi bentuk olahan kering atau
dikenal dengan nama beche-de-mer. Selain itu,
dikenal juga produk olahan lain seperti konoko (gonad kering),
otot kering, konowata (usus asin) dan
kerupuk. Teripang kering
lebih disukai oleh
konsumen di Singapura, Hongkong,
dan Malaysia, sedangkan konoko, konowata, dan otot kering lebih
disukai oleh konsumen di Jepang.
I.
Pembuatan
Beche-de-mer
(teripang kering)
Di
beberapa daerah pengolahan teripang kering dilakukan dengan cara sedikit
berbeda, tetapi pada prinsipnya sama, yaitu penanganan hasil panen,
pembuangan isi perut,
perebusan, pengasapan
pengeringan, dan penyimpanan.
a.
Pembuangan isi perut
Pembuangan
isi perut dapat dilakukan dengan pisau. Caranya, perut teripang diiris secara
membujur. Diusahakan pisau terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam,
dan berujung runcing. Ini bertujuan agar tekstur hasil irisan berpenampakan
rapi. Selain dengan pisau, pengeluaran isi perut juga dapat dilakukan dengan
bambu. Caranya, bagian anus teripang ditusuk dengan bamboo yang runcing. Bambu
itu lalu diputar sambil dilakukan sedikit peremasan pada tubuh teripang dan
ditarik keluar. Dengan cara demikian,
isi perut teripang akan keluar. Cara
seperti ini tidak dianjurkan karena kemungkinan tidak seluruh isi perut dapat
dikeluarkan. Selain itu, juga menimbulkan penampakan yang kurang sempurna
sehingga menurunkan mutu teripang.
b.
Perebusan
Perebusan
dilakukan dengan alat rebus yang terbuat dari bahan antikarat, mudah
dibersihkan, dan tahan
lama. Air yang
digunakan adalah air tawar yang bersih dan diberi garam dapur dengan
konsentrasi kurang dari 15 %. Setelah
air mendidih, teripang yang telah dikeluarkan isi perutnya dan telah dicuci
bersih dimasukkan ke dalamnya. Perebusan dilakukan sampai semua teripang
menjadi keras tekstumya (kenyal),
selama 20 - 30 menit. Perebusan ini selain berfungsi
untuk mengeraskan tekstur tubuh teripang juga berfungsi untuk mematikan dan
mencegah timbulnya mikroorganisme pembusuk serta menurunkan kadar air pada
tahap awal. Kita tahu
bahwa kandungan air
pada tubuh teripang
relatif tinggi, antara 80 – 90 %,
sehingga perlu diturunkan
secara bertahap.
c.
Penirisan
Teripang
yang telah direbus kemudian ditiriskan. Penirisan umumnya dilakukan di atas
para-para. Caranya, teripang disusun berjajar di atas
para-para. Penirisan dilakukan
sampai tidak ada
lagi air yang menetas.
d.
Pengasapan
Setelah tidak ada air yang menetes dari
tempat penirisan, teripang siap diasapi. Pengasapan dilakukan selama 10 - 20
jam pada suhu antara 60 - 80°C. Beberapa pengolah teripang tradisional
melakukan pengasapan secara terbuka. Teripang yang diasap diletakkan di atas para-para
pengasapan, kemudian di bawahnya diberi kayu yang dibakar sehingga asap yang
keluar mengenai teripang. Pengasapan
dengan cara ini dipandang kurang baik karena pemakaian asap tidak efisien
(banyak terbuang), suhu pengasapan sulit dikontrol, dan dapat terjadi
kontaminasi oleh kotoran. Oleh karena itu, cara ini tidak dianjurkan. Alat
pengasap yang dipandang baik ialah drum pengasap, lemari pengasap, atau rumah
pengasap. Drum pengasap umumnya
digunakan untuk perigasapan teripang yang jumlahnya tidak terlalu banyak, skala
kecil atau skala rumah tangga. Lemari pengasap untuk jumlah teripang yang
sedang, skala menengah. Rumah pengasap untuk jumlah teripang yang banyak, skala
besar.
Pengasapan ini sebenarnya berfungsi untuk
mengurangi atau menurunkan kadar air dalam tubuh teripang. Selain itu, juga
memberikan rasa serta bau yang spesifik. Setiap jenis kayu bakar akan
menimbulkan rasa dan bau yang spesifik. Oleh karena itu, untuk membuat rasa dan bau yang tetap, harus
menggunakan bahan bakar dari jenis kayu
yang tetap pula.
e.
Pengeringan
Teripang
yang telah diasap masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga perlu
pengeringan sampai kadar air kurang dari 20 %.
Pengeringan yang mudah dan murah dapat dilakukan dengan penjemuran di
bawah matahari. Penjemuran dilakukan di
atas para-para, umumnya para-para berada kurang
lebih 75 - 100 cm dari tanah. Para-para dibuat dari anyaman
bambu. Anyaman dibuat berlubang-lubang
sehingga air dapat menetes dan tersedia aliran udara dari atas Teripang kering.
Proses pengeringan tak boleh terialu mendadak maupun bawah. Hal ini akan
mempercepat proses pengeringan secara sempurna. Apabila cuaca cerah, penjemuran
dapat dilakukan 2 - 3 hari.
Pengeringan
dapat pula dilakukan dengan alat pengering mekanis, tetapi harus
dipertimbangkan tentang harga, ketersediaan bahan bakar, listrik, serta efisiensinya. .Pengeringan
dengan cara ini
umumnya diterapkan oleh eksportir dalam upaya pengolahan ulang untuk
perbaikan mutu. Atau, dipergunakan pada kondisi yang memaksa. Jika terlalu
mendadak, mengakibatkan terjadinya
kerutan-kerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini tidak mungkin
diperbaiki lagi sehingga akan menurunkan mutu.
f.
Penyimpanan
Teripang
kering olahan mengandung garam dan bersifat higroskopis sehingga penyimpanan
harus diusahakan pada suhu ruang yang tidak terlalu tinggi dan
kelembapannya rendah. Teripang
kering ini harus diletakkan langsung di atas para-para
dan disusun rapi agar tidak menghambat sirkulasi udara. Tempat penyimpanan yang
baik harus terlindung dari sinar matahari, tidak terkena air hujan, pertukaran
udaranya cukup baik, dan hanya khusus untuk penyimpanan teripang. Jika tidak
memenuhi syarat ini, akan menyebabkan tumbuhnya
jamur dan mikroorganisme pembusuk serta menigkatnya
kadar air.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar