Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama
karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (hight perishable food).
Oleh karena itu untuk mengatasi hal tersebut diperlukan suatu cara
pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa
mengurangi nilai gizinya. Beberapa kasus yang ditemukan di kalangan
nelayan maupun pengolah akhir-akhir ini ternyata juga mengawetkan ikan
segar ataupun hasil olahan perikanan dengan menggunakan bahan-bahan
kimia yang berbahaya bagi kesehatan misalnya formalin, H2O2, sehingga
harus dicari alternatif bahan pengawet alami lain, salah satunya dengan
penambahan asap cair. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi
asap hasil pembakaran. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga
bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama,
2007). Menurut Darmadji, dkk (1996), pirolisis tempurung kelapa yang
telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%,
karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Senyawa-senyawa tersebut mampu
mengawetkan makanan sehingga mampu bertahan lama karena memiliki fungsi
utama yaitu sebagai penghambat perkembangan bakteri. Potensi yang
dimiliki asap cair tersebut dan masih terbatasnya informasi tentang
penggunaan asap cair sebagai bahan pengawet pada ikan segar, maka kaji
widya ini dianggap perlu untuk dilakukan.
Kaji widya ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan
mikrobiologi (pH, TVB dan TPC) ikan segar yang diawetkan dengan
menggunakan asap cair. Metode dalam penelitian ini adalah Eksperimen.
Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis ikan layang (decapterus sp)
memiliki berat berkisar antara 200-250 gr dengan panjang 20 cm. Ikan
layang segar dibeli di tempat pelelangan ikan Pasar Mardika Ambon yang
merupakan hasil tangkapan one day fishing. Sampel ikan layang
segar dibawa Laboratorium Pengolahan Balai Pendidikan dan Pelatihan
Perikanan Ambon dalam keadaan masih segar dengan menggunakan coolbox
yang berisi es dengan perbandingan 1:2. Sampel kemudian dibagi dalam 3
coolbox sesuai perlakuan yaitu kontrol, konsentrasi asap cair 0,6% dan
konsentrasi asap cair 1%. Analisis data yang digunakan dalam kaji widya
ini adalah deskriptif.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pH Ikan layang yang
diawetkan dengan asap cair dengan kosentrasi 1% lebih rendah yaitu 5,6
dibandingkan kosentrasi 0,6% yaitu 5,9. Nilai TPC terendah adalah 1,5×102 CFU/gram pada box kontrol dan 3,3×102 CFU/gram pada perlakuan konsentrasi 1%, sedangkan nilai tertinggi pada 5,9×103
CFU/gram sedangkan nilai TVB-N yang terendah adalah 10 mg N/100 gr
sampel pada box kontrol dan yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi
asap cair 0,6% yaitu 20 mg N/100 gr sampel. Hasil uji organoleptik
menunjukan bahwa. Hasil uji organoleptik kajiwidya ini membuktikan kalau
ikan dari ketiga perlakuan masih dalam kategori segar atau advance
dengan nilai antara 7 sampai 8 Berdasarkan hasil kajian diatas maka asap
cair berpotensi untuk djadikan bahan pengawet alami dalam mengawetkan
ikan segar.
- Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungan
kenaikan/penurunan pH selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungan dengan
terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat basa selama penyimpanan dan
akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pada umumnya ikan yang sudah
tidak segar, dagingnya mempunyai pH lebih basis (tinggi) daripada ikan
yang masih segar. Hal ini disebabkan timbulnya senyawa-senyawa yang
bersifat basis seperti ammonia, timetilamin, dan senyawa-senyawa volatil
lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Penggunaan asap cair mempunyai pengaruh
terhadap pH ikan segar.
Berdasarkan hasil analisa Ikan layang yang diawetkan dengan asap cair
dengan kosentrasi 1% lebih rendah yaitu 5,6 dibandingkan kosentrasi
0,6% yaitu 5,9. Hal ini disebabkan karena konsentrasi asap cair yang
ditambahkan pada produk relatif tinggi, sehingga kandungan asam juga
ikut meningkat, senyawa asam yang terbanyak dalam asap cair adalah
turunan asam karboksilat seperti furfural, furan dan asam asetat glacial
yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia (Darmadji dkk, 1996).
Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang ditambahkan pada produk maka
semakin rendah nilai pH-nya.
- Nilai TPC
Berdasarkan hasil kaji widya pada tabel 1, nilai TPC terendah adalah 1,5×102 CFU/gram pada box kontrol dan 3,3×102 CFU/gram pada perlakuan konsentrasi 1%, sedangkan nilai tertinggi pada 5,9×103
CFU/gram. Secara keseluruhan hasil pengujian nilai TPC pada semua
konsentrasi perlakuan masih memenuhi syarat SNI karena nilai TPC
masing-masing masih dibawah batas maksimal TPC (BSN 2006). Berdasarkan
SNI nomor 01–2332–3–2006 (2006) ikan masih dalam kategori segar jika
jumlah bakterinya tidak melebihi 5×105 koloni/gram (log TPC
adalah 5,70 cfu/g). Ini berarti bahwa untuk total bakteri (TPC) pada
ikan layang pada penyimpanan suhu rendah (pengesan) masih bisa
dikonsumsi sampai dengan lama penyimpanan 4 sampai 5 hari.
Nilai TPC perlakuan konsentrasi 0,6% sangat tinggi disebabkan karena
kandungan bahan pengawet antibakterial yang terdapat pada bahan yang
sangat rendah, sedangkan nilai TPC pada perlakuan konsentrasi asap cair
1% lebih rendah disebabkan karena penambahan konsentrasi asap cair yang
lebih tinggi sehingga mikrobia pembusuk sulit untuk tumbuh. Hal ini
disebabkan karena kandungan kadar fenol yang tinggi pada asap cair yang
ditambahkan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, serta kandungan
kandungan pH yang rendah
- Nilai TVB
Penentuan kadar TVB-N merupakan metode uji kesegaran bakteriologis
yang berkaitan dengan pengujian organoleptik dan penentuan pH. Semakin
besar nilai TVB-N maka semakin tinggi pula nilai pH-nya. Ini berbanding
terbalik dengan penilaian organoleptik yang semakin kecil derajat
penerimaannya oleh konsumen. Prinsip penentapan TVB-N adalah menguapkan
senyawa-senyawa volatil yang terbentuk akibat penguraian asam-asam amino
yang terdapat pada daging ikan (Munandar, dkk., 2009).
Berdasarkan hasil kaji widya, nilai TVB-N yang terendah adalah 10 mg
N/100 gr sampel pada box kontrol dan yang tertinggi pada perlakuan
konsentrasi asap cair 0,6% yaitu 20 mg N/100 gr sampel.
TVB-N digunakan sebagai batasan ikan layak dikonsumsi. Nilai batas
kesegaran bakterial hasil-hasil perikanan dengan uji TVB-N oleh Suwetja
(1993) ditetapkan sebesar 30 mg N/100 gram sampel. Tabel 1 menunjukkan
bahwa perlakuan kontrol yaitu 10 mgN/100 gr sampel, konsentrasi asap
cair 1% yaitu 16 mgN/100 gr sampel dan konsentrasi asap 0,6% yaitu 20
mgN/100 gr sampel dan untuk perlakuan konsentrasi asap cair 1%. Hal ini
berarti bahwa nilai TVB dari setiap perlakuan masih ada pada lavel yang
dapat diterima oleh konsumen.
- Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil kajiwidya nilai organoleptik tertinggi pada box
kontrol yaitu 9, box konsentrasi asap 1% dengan nilai 8 dan box
konsentrasi asap 0,6% dengan nilai 7,1. Kesegaran ikan dapat digolongkan
ke dalam 4 kelas mutu (Hadiwiyoto, 1993 dalam Suryawan 2004), yaitu; 1)
ikan yang kesegarannya masih baik (Advance),
dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7
sampai 8, yaitu dengan bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna
insang agak kusam, warna daging masih cemerlang namun agak lunak bila
ditekan ; 2) ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang),
nilai organoleptik untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu
dengan bola mata agak cekung, kornea agak keruh, warna insang mulai
berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan daging
lembek ; 3) Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk), nilai
organoleptik untuk ikan pada kondisi ini, yaitu 1 sampai 4 Daging ikan
pada kondisi ini sudah lunak dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola
mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua, sisik mudah lepas dan
sudah menyebarkan bau busuk.
Hasil uji organoleptik kajiwidya ini membuktikan kalau ikan dari
ketiga perlakuan masih dalam kategori segar atau advance dengan nilai
antara 7 sampai 8. Hal ini disebabkan karena pengaruh aktivitas
antibakterial dari asap cair yang serta kombinasi antara komponen
fungsional fenol dan kandungan asam organik yang cukup tinggi bekerja
secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia. Kandungan
kadar asam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia karena
mikrobia hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah (Pszczola, 1995).
Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat
antibakteri yang tinggi (Prananta, 2005).
Sumber :
http://bp3ambon-kkp.org/2017/04/20/pemanfaatan-asap-cair-berbahan-tempurung-kelapa-untuk-pengawetan-ikan-segar/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar