Pengolahan Ikan Asap

Pendahuluan

Pengolahan ikan yang sekaligus merupakan cara pengawetan ikan banyak dilakukan terutama pada musim ikan berlimpah.  Teknologi pengolahan ikan secara tradisional yang sering digunakan antara lain penggaraman, pengeringan, dan pengasapan.

Pengolahan dengan cara pengasapan berpengaruh baik terhadap mutu dan daya awet produk ikan asap.   Cara pengasapan mulai dari cara persiapan bahan, jenis asap yang digunakan, metode pengasapan, suhu pengasapan dan tingkat kekeringan prodak sangat mempengaruhi mutu dan daya awet produknya.

Ada berbagai cara pengasapan yang telah diterapkan di beberapa daerah di Indonesia, cara pengasapan tersebut biasanya dipengaruhi oleh banyak faktor terutama kebiasaan hidup nelayan atau pengolah ikan di daerah pengasapan.

Pada dasarnya ada dua cara pengasapan yaitu pengasapan dingin dibawah 30 ⁰C, dan pengasapan panas pada temperatur sekitar 90 ⁰C.  namun demikian BBRP2B (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi) telah mengembangkan cara pengasapan ikan dengan menggunakan alat (lemari) pengasap yang tidak termasuk dalam pengasapan dingin ataupun pengasapan panas melainkan memakai suhu pengasapan antara 50-85 ⁰C.  Pengasapan dilakukan secara bertahap yang menghasilkan prodak ikan asap dengan kualitas yang sangat baik.

Bahan dan Alat

Baha

- Ikan Segar berukuran 2-3 ekor/kg

- Garam

- Arang, sabut dan tempurung kelapa

- Kantong plastik polietilen

Alat

- Pisau

- Talenan

- Timbangan

- Bak dan Keranjang Plastik

- Lemari pengasap

- Plastic / sealer

Cara pengolahan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.  Ikan dicuci bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran lainnya.  Kemudian disiangi dengan cara membelah bagian bawah perut ikan hingga sampai ke dekat bagian anus.  Isi perut dan lapisan hitam yang melekat pada dinding serta insangnya dibuang, lalu dilakukan pembilasan dengan air bersih yang mengalir.  Ikan yang telah dicuci ditampung dalam keranjang plastic dan dibiarkan beberapa saat untuk penirisan air cucian.

Ikan dimasukan kedalam bak yang berisi larutan garam jenuh (3 kg garam dalam 10 L air Perendaman dilakukan selama 30 menit.  Tujuan dari perendaman dalam larutan garam ini selain untuk meningkatkan rasa dan tekstur ikan, menambah daya awet sekaligus membersihkan sisa darah dan kotoran lainnya yang masih tertinggal.  Setelah perendaman ikan dibilas dengan air tawar dan ditampung kembali dalam keranjang plastic untuk ditiriskan.

Ikan yang sudah dibersihkan dan digarami tersebut disusun di atas try dan disarankan jangan terlalu rapat, ini dimaksudkan agar aliran asap dapat mengenai semua try yang disusun dalam rumah asap.  Sebaiknya bagian punggung ikan menghadap try.  Cara lain ikan digantung pada batang besi dengan kepala di atas.

Sementara itu siapkan lemari asap dengan membakar arang didalamnya, kemudian tambahkan sabut dan tempurung kelapa secukupnya sehingga dihasilkan asap yang cukup tebal.   Masukan ikan kedalam lemari asap dan pintu lemari di tutup rapat.  Pengasapan dilakukan dengan dua tahap, yaitu pertama dengan suhu 55-60 ⁰C selama 4 jam dan dilanjutkan dengan pengasapan dengan suhu 75-80 ⁰C selama 2 jam.  Setelah pengasapan ikan disimpan dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang.  Kemudian dikemas dalam kantong-kantong plastik polietilen untuk pemasaran

Sumber :

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Jl. KS Tubun – Petamburan VI, Slipi, Jakarta Pusat 10260

Telp. (021) 53650157 ; Fax : (021) 5360158